В хорошо написанной работе концентрируется вс самое полезное и важное не всегда. Предлагаю вашему вниманию дипломную работу, созданную в 1. МГУПБ на кафедре вет. Славгородской Е. В. В сво время, я тоже учился  у Сергина И. Г. Собственные исследования. Материалы для исследований. VetSanExp/schmalz.jpg' alt='Ветеринарно-Санитарный Контроль В Колбасном Производстве Реферат' title='Ветеринарно-Санитарный Контроль В Колбасном Производстве Реферат' />Методы исследований. Органолептический метод исследования. Физико химический метод исследования. Микробиологические методы исследования. Цель дисциплины дать студентам теоретические знания, привить практические навыки и умения по санитарногигиеническому контролю и правилам ветеринарносанитарной оценки продуктов животноводства и растениеводства, по основам технологии и стандартизации при производстве. Ветеринарносанитарная экспертиза мяса и мясопродуктов на колхозных рынках Глава VII. Ветеринарносанитарная экспертиза и ветеринарный контроль мяса и мясопродуктов на холодильниках Глава VIII. Ветеринарносанитарная экспертиза колбасных изделий, мясных копченостей, мясных. Ветеринарно-Санитарный Контроль В Колбасном Производстве Реферат' title='Ветеринарно-Санитарный Контроль В Колбасном Производстве Реферат' />Ветеринарносанитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках. Государственная лаборатория ветеринарносанитарной экспертизы на рынке. Порядок государственного ветеринарносанитарного контроля и ветеринарносанитарной. Ветеринарно-Санитарный Контроль В Колбасном Производстве Реферат' title='Ветеринарно-Санитарный Контроль В Колбасном Производстве Реферат' />Изучение основных свойств добавок. Изучение микробиологических показателей фарша при использовании добавок. Изучение органолептических показателей колбас при использовании добавок. Изучение физико химических показателей колбас при использовании добавок. Изучение микробиологических показателей колбас при использовании добавок. Практические предложения. Список использованной литературы. Введение Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 6. Ветеринарно-Санитарный Контроль В Колбасном Производстве Реферат' title='Ветеринарно-Санитарный Контроль В Колбасном Производстве Реферат' />Изменение микрофлоры фарша при выработке вареных и полукопченых колбасных изделий. Ветеринарносанитарный факультет. Степень исходной микробной обсемененности колбасного фарша зависит и от санитарногигиенических условий производства и соблюдения технологических режимов. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок. При производстве вареных колбас широко применяют добавки фирм Тари, Аромарос Гевюрц мюле нессе  и др. Среди них имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие вкусо ароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители. Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий на едининицу мясного сырья. В действующих государственных нормативных документах инструкции, ТУ на вареные колбасы добавки не предусмотрены, однако в нормативно технической документации, утвержденной администрациями предприятий, добавки широко используются. В литературе имеется достаточно работ, посвященных товароведческим и технологическим показателям колбасных изделий с использованием добавок. Утверждается их положительная роль в улучшении цветовых, вкусовых и формообразующих показателей. Но работ, посвященных ветеринарно санитарной характеристике колбасных изделий, при производстве которых использовались добавки, мы не встречали. Поэтому представляют научный и практический интерес исследования, посвященные микробиологическим показателям добавок и влиянию их на ветеринарно санитарную характеристику основного сырья и готовой продукции. Кроме того, имеются сообщения об увеличении сроков сохранности вареных колбасных изделий при использовании некоторых добавок, это обуславливает значимость исследований, посвященных микробиологическому анализу колбас при хранении в течение 3 1. Характеристика сырья для изготовления вареных колбасных изделий. Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1 ой и 2 ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков. Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно санитарной службой пригодным для пищевых целей. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание1. Тушки птицы кур, индеек, уток, гусей и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо. Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы препарат гемоглобина для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случаеони приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови2. К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся Свиная шкурка. Молочно белковые концентраты сухие, жидкие или пастообразные. Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий. Отпрессованная свиная масса после механической дообвалки. Молочные продукты цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки. Белковые препараты растительного происхождения это в основном продукты переработки сои Соевая мука массовая доля белка в сухом веществе не менее 4. Соевый концентрат не менее 6. Соевый изолят не менее 9. При производстве колбас добавляют шпиг, свиную грудинку, жир сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпиг подкожный свиной жир со шкуркой или без нее. Минимальная толщина шпига, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпиг должен быть чистым, без остатков щетины. Шпиг подразделяют на Хребтовый шпиг снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпиг более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпигу относят также срезки шпига при разделке грудинки и бекона. Боковой шпиг используют при изготовлении колбас первого и второго сорта. Свиной шпиг скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше 8. Охлажденный шпиг хранят при относительной влажности воздуха 7. Характеристика вспомогательных материалов. К ним относятся посолочные ингредиенты поваренная соль, сахар песок, нитрит натрия, куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий. Поваренная соль пищевая помола от 0, 1, 2 не ниже 1 го сорта не допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном помещении. Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2,5 ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается к работе приказом директора предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в определенной таре с обязательной К1 го сорта хранение при 1. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 1. С и относительной влажности воздуха не выше 7. Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 6. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса. Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные кишечные и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру диаметру 2. Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные со специальной пропиткой, из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. Ветеринарно санитарные и технологические требования при изготовлении колбасных изделий. Учебное пособие. Читать текст оnline Витебская. Ветеринарно санитарные. Лемеш, заведующий. Масюкова кандидат. Витебской государственной. Витебского областного. Механическое измельчение мяса или. Добавление к. мясу жира, молока, яиц, муки и различных специй в соответствии с рецептурой. Воздействие высокой температуры и химических веществ на. Особую актуальность решение этих вопросов приобретает в настоящее. Здесь, для предупреждения порчи. Так, в зависимости от качества мяса высшего. Иногда за основу для названия. Часто. название местности, где впервые произведена колбаса, служит им названием. Отдельные помещения устраивают для выработки мясных продуктов из. Стены облицовывают. Поддержание. определенного температурно влажностного режима на различных участках. Нарушение этих условий приводит к порче сырья и появлению. На. санитарной одежде персонала, а также в волосах не должно быть булавок, заколок. В цехах запрещено носить часы, кольца, серьги и др. Большое. значение придают профилактике попадания металла в вырабатываемые продукты. Допускается только признанное пригодным к. Перед выгрузкой сырья, поступившего с других. В случае доставки свинины без указаний о. После ознакомления. Результаты контроля поступившей документации и осмотра. Для выработки вареных колбасных. Ауески, пастереллез, листериоз, отечная болезнь, болезнь Тешена и т. Сырокопченые колбасы изготавливаются из говядины, свинины. Нельзя использовать мясо. Запрещается использовать в тех же случаях, что и. Не разрешается применять мясо тощих животных и хряков, кроме того, для изготовления. Свинина служит или как дополнение к говядине или как основная. Влагосвязывающая способность выше в мясе, содержащем. С увеличением содержания жира вяжущая способность. Для полукопченных и копченых колбас лучше использовать. Для. выработки колбасных изделий применяют главным образом низкоплавкие жиры с. К таким жирам относятся. Жир применяют в виде кусочков. Шпик подразделяют. При изготовлении ливерных колбас, сосисок. При подозрении на несвежесть сырья делают. Повышение указанных температур способствует развитию. Поэтому сырье с повышенной. С. При необходимости используют и воду, обрабатывая. Зачистку туш выполняют на специально. До получения результатов исследования подозрительное. После размораживания мясо быстро. Используют субпродукты мякотные. Они, за исключением головного мяса, имеют низкую вязкость, что. Диафрагму, сердце, мясо голов употребляют для. Субпродукты, содержащие много. Перед приемкой их сортируют по видам в соответствии с. Обнаруженные загрязнения. При. ветеринарно санитарном осмотре субпродуктов, выявляют патологические изменения. Применяют как. дефибринированную, так и стабилизированную пищевую кровь. Большую пищевую. ценность имеет стабилизированная пищевая кровь, так как она содержит. Для этих целей применяют. Значительно реже в. Эти продукты и материалы используются для улучшения. Вместе с тем. эти материалы могут быть источником проникновения микроорганизмов в мясное. Поэтому каждую партию вспомогательных пищевых продуктов и. В ходе приготовления колбас соль стимулирует процессы набухания. Обычно в колбасном фарше содержится 2 2,5 соли. При изготовлении. Наряду. с поваренной солью применяют диетическую соль. Она представляет собой заменитель. Такая соль служит для приготовления диетических блюд. Из 1 г поваренной соли допустимо выделение до 1. Поэтому перед использованием соль рекомендуется. Глюкоза сбраживается, обладает. Сахар также может содержать различную. Присутствие в сахаре протеолитических бактерий может быть причиной порчи. Сахар хранят в сухих помещениях без посторонних запахов. Он используется в колбасном производстве только в. Препарат обладает токсическими свойствами, поэтому его хранят. Тару из под нитрита натрия запрещается использовать для других целей. Применение в колбасном производстве нитрита натрия в сухом виде не. Являясь антиокислителем, аскорбиновая. Кроме этого пряности обладают антимикробным действием. Это. обусловлено содержанием в них эфирных масел, алкалоидов и фитонцидов. Однако. спектр антимикробного действия отдельных пряностей сильно ограничен и. Поэтому в пряностях может быть большое количество. Обсемененность натуральных пряностей состоит в. Поэтому перед применением пряности дополнительно подвергаются. В настоящее время в колбасном производстве широко используют экстракты. Их получают извлечением вкусо ароматических веществ из натурального. Жидкие экстракты легко дозируются при составлении рецептур колбасных. В них практически отсутствуют микроорганизмы и споры. Однако экстракты. Репчатый лук применяют в основном при переработке ливерных колбас. По. вкусу лук подразделяют на острый, полуострый и сладкий. Различают виноградный и плодово ягодный. Их готовят из свиной шкурки. Санитарное состояние белковых стабилизаторов зависит от. Шкурка и другое сырье не должны. Перед измельчением в случае выявления остатков щетины. Для предупреждения. С не более 1. 0 2. Оболочками для. разных видов колбас и сосисок служат говяжьи, свиные и бараньи тонкие и толстые. Комплектом называют совокупность кишок одного животного, а. В кишечном производстве принята. Комплект кишок телят в возрасте от 2 до. Их подвергают специальной. Бараньи. чревы очень ценны для производства сосисок, наряду с тонкой стенкой они. При. незначительном поражении кишок их зачищают, при значительном утилизируют. Инструкция + По Эксплуатации Volkswagen Touran. При задержке нутровки или освобождения. В этом случае кишки имеют. При обработке. кишечного сырья вследствие нарушения технологического процесса возможны порезы. Незначительное загрязнение кишок удаляют. При задержке обработки. Кишки с крупной брыжеватостью. На прочность стенок этот дефект не оказывает. Глянец исчезает при. Сушка при высокой температуре свыше 5. С вызывает. потемнение стенок кишок до коричневого цвета. Данные. дефекты понижают сортность кишок. Слабый посол, использование крупной соли, недостаточная. При гниении кишок отмечаются. На начальных стадиях гнилостного. Если неприятный запах не исчезает, то их направляют на. При этом жир гидролизуется и. Такие кишки придают неприятный запах изготовленным в них. Если при вымачивании такой кишечной оболочки в воде запах. Кишки становятся хрупкими, легкорвущимися. Затем их нейтрализуют. Если налеты после обработки не удаляются. Аналогично поступают и при плесневении кишечных фабрикатов. Кроме. того, в кишечных фабрикатах могут присутствовать возбудители болезней животных. Для этого берут. отрезок кишки длиной 3 5 см, помещают в сосуд с кипящей водой на 2 3 мин. Испорченная оболочка легко разрывается, а иногда даже. Кроме того, в кишечной оболочке определяют количество соли и. Они стандартны по размерам и устойчивы к бактериальной порче. Процесс производства см. К сырью. предъявляют высокие требования, поскольку оно является одним из источников. Если такое. мясо направляют на выработку вареных или варено копченых колбас, то процесс. Разделку производят. Она имеет отличные кулинарные свойства и ее. Затем. удаляют лопатку, отрезают шейную часть, а потом грудинку. Отделяют спинно реберную. Грудинку, корейку. Подкожный жир шпик применяют при выработке колбас или же после. Операции проводят вручную срезание мяса ножом. При обвалке нельзя допускать накопления обработанного. Если в период обвалки в глубоких. Отделенное от костей мясо жилуют. Они хорошо развариваются при более высокой температуре. При этом мышечную ткань каждой части разрезают по. Конец мускула поддерживают левой рукой и.